焙煎技術について 2018/07

焙煎は技術である。
また技術はだれでも再現できる
ものであり、一人の職人のサジかげんで
毎回微妙にちがうのでは技術とは言えない。

これは、珈琲焙煎のバイブルとも言われる
田口護氏の著書『珈琲大全』に書かれ
ている内容である。
田口護さんは東京のカフェバッハの
オーナーで2000年の沖縄サミットの
晩餐会でコーヒーを振舞われた、
レジェンドとも呼ばれて尊敬されて
いる方です。

ならば技術は科学をベースにしている
ので、可能な限り物理量で定量化したい。
これがゆうばんた珈琲の考えである。
たとえば当店では、
焙煎排気量については、
焙煎ドラム容積に対して
排気ダクト直径と風速から
ニュートラル条件が毎秒何回置換に
相当するかを各温度で確認しながら
最適値を決めて風速を管理している。

ただし、
どんなに良い機械を使ったとしても
味作りは焙煎者の舌と感性できまる。
なので豆にあった最適プロファイルを
みつけるのは、やはり職人技でもある。