焙煎は技術である。
また技術はだれでも再現できる
ものであり、一人の職人のサジかげんで
毎回微妙にちがうのでは技術とは言えない。

これは、珈琲焙煎のバイブルとも言われる
田口護氏の著書『珈琲大全』に書かれ
ている内容である。
田口護さんは東京のカフェバッハの
オーナーで2000年の沖縄サミットの
晩餐会でコーヒーを振舞われた、
レジェンドとも呼ばれて尊敬されて
いる方です。

ならば技術は科学をベースにしている
ので、可能な限り物理量で定量化したい。
これがゆうばんた珈琲の考えである。
たとえば当店では、
焙煎排気量については、
焙煎ドラム容積に対して
排気ダクト直径と風速から
ニュートラル条件が毎秒何回置換に
相当するかを各温度で確認しながら
最適値を決めて風速を管理している。

ただし、
どんなに良い機械を使ったとしても
味作りは焙煎者の舌と感性できまる。
なので豆にあった最適プロファイルを
みつけるのは、やはり職人技でもある。

恩納村の長嶺農園にコーヒーの花が
咲き始めたとの連絡があり見に
行って来ました。
甘い香りがしました。

2018年6月25日
大宜味村の安里農園に行ってきました。
6000坪の農地の2500坪に約2000本の
コーヒーの木を栽培しています。
4年前から栽培をはじめ昨年から
少し収穫できるようになったとのこと。
コーヒーは農作物。やはり肥料、土づくりが重要とのこと。
やはり台風対策がポイント。
細かく区画してまわりに防風林を植えて
台風対策の工夫をしています。

甘みと香りの素晴らしいコーヒーも
飲ませていただきました。
今年の収穫が非常に楽しみです。

2018年6月5日
読谷村のすぐ北にある恩納村
長嶺農園の見学に行ってきました。
11月ごとから始まる収穫はお手伝いに行く予定です。
沖縄での栽培はやはり台風対策。
イノシシ対策にも一苦労とのこと。
さらに生豆に仕上げる乾燥工程は
細心の注意が必要とのこと。
豆の個性にあわせた焙煎は不可欠ですが、
コーヒーの味は生豆でほぼ８０％決まる
とも言われています。
生産農家の方々の努力に感謝です。

J.C.Q.A.コーヒーインストラクター2級の資格を取得しました。
講習会と試験で北九州の小倉を2往復なので、
ちょっと旅費はかかりましたが、学生時代の恩師にも
御会いすることができて有意義な出張でした。

JCQA資格認定ブローチ